Pane svizzero (Bauernbrot)


Ingredienti

380 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco
400 gr di farina di manitoba
250 gr di farina di segale
10 gr di sale
25 gr di semi di lino
25 gr di semi di girasole

Preriscaldate il forno a 50°C

Nella ciotola della planetaria versare l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, la farina di manitoba, la farina di segale, il sale, i semi di lino e di girasole; impastare per circa 3 minuti. Trasferire l’impasto sul piano da lavoro, compattarlo in una palla e trasferirla in una ciotola coprendola con pellicola trasparente.

Spegnere il forno, riporre la ciotola al suo interno e lasciare levitare fino al raddoppio del volume (3 ore circa).

Togliere dal forno la ciotola con l’impasto lievitato e preriscaldarlo a 220°C. Rivestire la placca del forno con carta da forno e tenere da parte.

Lavorare l’impasto lievitato sul piano da lavoro infarinato e formare una pagnotta, sistemarla in un banneton (cestino per il pane), coprire con una canovaccio e lasciare lievitare per circa 1 ora. A fine lievitazione, con un coltello affilato, incidere la superficie del pane, formando un reticolo e cuocere per 15 minuti a 220°C.

Ridurre la temperatura del forno a 190°C e cuocere per altri 40 minuti.

Lasciare raffreddare e servire oppure tagliare a fette.

Esistono varie forme e marche che producono i bannetons…ma che cosa sono?

Un banneton, o brotform, è un cesto o uno stampo utilizzato nel processo di lievitazione del pane artigianale. Generalmente è solo la seconda lievitazione che viene eseguita all’interno del cesto per conferire al pane la forma desiderata.

Ci sono bannetons ovali, rotondi, allungati, rettangolari; io ne ho utilizzato uno rotondo della marca tedesca RVB BIRKMANN ma ne trovate veramente tanti in commercio.